বাঙালির রান্নায় মাছের পদ থাকবে না, তা কি হয়? তবে মাছ কাটার ক্ষেত্রে আমাদের দেশে যুগ যুগ ধরে একটি নির্দিষ্ট পদ্ধতিই অনুসরণ করা হয়। সাধারণত আমরা বাজার থেকে মাছ এনে গোল গোল চাকা করে বা ছোট টুকরো করে কাটি, যেখানে মাঝখানের মেরুদণ্ড বা প্রধান কাঁটাটি অক্ষত থাকে। কিন্তু পশ্চিমা দেশগুলোতে মাছ কাটার ধরণ একেবারেই ভিন্ন। সেখানে মাছের প্রধান কাঁটা ফেলে দিয়ে কেবল দুই পাশের মাংসল অংশটি আলাদা করা হয়, যাকে বলা হয় 'ফিলে' করা।
আমাদের দেশে কাঁটাসহ মাছ খাওয়ার অভ্যাস থাকলেও বর্তমানে অনেকেই বিশেষ করে ছোট শিশু বা প্রবীণদের কথা ভেবে কাঁটামুক্ত মাছ পছন্দ করছেন। অথচ সাধারণ কিছু কৌশল জানলে আপনিও বাড়িতেই বিদেশিদের মতো মাছের প্রধান কাঁটা বাদ দিয়ে ঝটপট ফিলে তৈরি করতে পারেন।
বিদেশি বনাম দেশি পদ্ধতি
বাংলাদেশের মানুষ সাধারণত মাছকে উলম্বভাবে (Vertical) গোল করে কাটে। এতে মাছের মেরুদণ্ডের হাড় ও পার্শ্ববর্তী ছোট কাঁটাগুলো মাছের সঙ্গেই থেকে যায়। অন্যদিকে, ইউরোপ বা আমেরিকার দেশগুলোতে মাছকে অনুভূমিকভাবে (Horizontal) কাটা হয়। তারা ধারালো ছুরির সাহায্যে মাথার কাছ থেকে লেজ পর্যন্ত মেরুদণ্ডের ঠিক ওপর দিয়ে মাংসল অংশটি স্লাইস করে আলাদা করে নেয়। এতে মাছের পেটি ও পিঠের অংশ মিলে সম্পূর্ণ কাঁটাহীন একটি বড় টুকরো পাওয়া যায়।
বাড়িতে মাছের ফিলে করার সহজ নিয়ম
যদি আপনিও কাঁটা ফেলে দিয়ে মাছ কাটতে চান, তবে নিচের ধাপগুলো অনুসরণ করতে পারেন-
সরঞ্জাম: এর জন্য সাধারণ বঁটির চেয়ে একটি লম্বা ও ধারালো নমনীয় ছুরি (Fillet Knife) বেশি কার্যকর।
মাথার অংশ: প্রথমে মাছের কানকোর নিচ দিয়ে আড়াআড়িভাবে একটি গভীর কাটা দিন।
মেরুদণ্ড অনুসরণ: এবার ছুরির ডগা মাছের শিরদাঁড়ার এক পাশ দিয়ে প্রবেশ করান। হাড়ের ওপর হালকা চাপ দিয়ে লেজ পর্যন্ত ছুরিটি টেনে নিয়ে যান। এতে এক পাশের মাছ আলাদা হয়ে আসবে।
অন্য পাশ: একইভাবে মাছটি উল্টে নিয়ে অপর পাশ থেকেও হাড় ঘেঁষে মাংসল অংশটি কেটে নিন।
পেটের কাঁটা: মাছের পেটের অংশে কিছু পাতলা কাঁটা থাকতে পারে। রান্নার আগে ছোট চিমটার (Tweezers) সাহায্যে বা ছুরির ডগা দিয়ে সেগুলো আলতো করে টেনে বের করে ফেলুন।
কেন এই পদ্ধতি সেরা?
কাঁটা ফেলে মাছ কাটার সবচেয়ে বড় সুবিধা হলো এটি খাওয়ার সময় কোনো বাড়তি দুশ্চিন্তা থাকে না। বিশেষ করে মাছের কাটলেট, ফিঙ্গার বা ফ্রাই তৈরির জন্য এই পদ্ধতিটিই বিশ্বজুড়ে সমাদৃত। এছাড়া বাচ্চাদের মাছ খাওয়ানোর ক্ষেত্রে এটি সবচেয়ে নিরাপদ উপায়।
আরও পড়ুন: মাছ কাটা-ধোয়ার পর হাতের আঁশটে গন্ধ দূর করার উপায়
বাঙালি ঐতিহ্যের গোল করে কাটা মাছের ঝোলের স্বাদ অতুলনীয় হলেও, রান্নায় বৈচিত্র্য আনতে এবং খাওয়ার ঝামেলা কমাতে এই 'মেরুদণ্ডহীন' মাছ কাটার কৌশলটি একবার চেষ্টা করে দেখতে পারেন।
এজেড
